Le Guigne Chèvre
49, rue des Gués
FONTPATOUR
17540 VERINES
Tel: 05.46.37.61.42
Port : 06.21.79.31.75
E-
Prévenir le producteur que vous venez de la part de la centrale de référencement CRAMB.
Il existe 3 grandes sortes de fromages de chèvre différenciées selon leur mode de fabrication :
les fromages de chèvre « frais » : ce sont des fromages non-
Les fromages de chèvre « lactiques » : ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût est plus typé.
Les fromages de chèvre « présure » : ces fromages affinés de type « camembert » ont une texture souple, fondante et onctueuse. Leur goût est peu typé, sauf s’ils sont au lait cru..
Parmi ces trois méthodes de fabrication existantes, le type « lactique » est le plus représenté puisque 80 à 85 % des fromages sont élaborés dans les règles de cet art ancien.
Le moulage du caillé
Le caillé est introduit délicatement dans des moules perforés appelés faisselles.
C’est cette étape qui donne sa forme définitive au fromage (cylindre allongé, plat, bûche, pyramide, brique…etc.). Traditionnellement effectuée à la louche, elle peut aussi être réalisée aujourd’hui de façon mécanique
L’égouttage ou ressuyage du fromage de chèvre
Dans le processus de fabrication, l’égouttage joue un rôle très important car il influe sur la qualité et la conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de « petit lait » contenu dans le caillé. Cette opération s’effectue dans un lieu frais et sec où la température et l’hygrométrie sont bien contrôlées
L’affinage
Certains fromages ne vont pas subir cette étape d’affinage et seront consommés « frais ». Pour tous les autres, l’affinage va leur permettre de poursuivre leur maturation.
Les fromages sont alors disposés sur des clayettes et sont régulièrement retournés à la main.
Cette période de maturation se fait dans des hâloirs ou dans des caves où l’humidité, la température et l’aération sont parfaitement contrôlées. L’air ambiant va influer sur la saveur des fromages.
Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune, brune ou bleutée. La pâte acquiert une texture, un goût et une odeur particuliers.
La durée d’affinage dépend de la texture et du goût souhaités :
Plus l’affinage est long, plus la pâte durcit et devient sèche et plus le goût est typé.
Jérôme RIVASSEAU vous propose du fromage frais au plus gouteux des affinés et une visite gratuite de la chèvrerie.
Horaires d’ouverture :
Du lundi au vendredi de 8 h à 14 h
Le samedi matin de 8 h à 12 h
La chèvrerie
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